1.本发明属于食品生产技术领域，尤其涉及一种姜味芝麻油的制备方法。
背景技术：2.芝麻油具有较高的营养价值和独特的风味，主要成分是高级脂肪酸、不饱和脂肪酸、芝麻脂素、维生素及其衍生物、植物甾醇等化学成分，其中人体必需脂肪酸油酸含量：34.4%-45.5%，亚油酸含量：36.9%-47.9%；含丰富的维生素e，可促进细胞分裂和延缓衰老；芝麻香油的风味成分是吡嗪,呋喃,噻唑,噻吩,吡咯,以及醇,醛,酮,酸,酯类等化合物.焙炒芝麻的风味中香气的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪,乙酰呋喃,2-乙酰噻唑,和5-乙基-4-甲基噻唑.这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于高温加热,否则会引起诸多营养物质劣变。
3.生姜是姜科植物姜的根茎，又名地辛、百辣云，形如掌状，在肉类烹调中加入生姜及其制品，对肉类有増味、嫩化、解腥、护色等作用，做药用也有多种疗效。生姜的调味化学包括辛辣物质和挥发性芳香味物质两大类。生姜的辛辣味物质是一类邻甲氧基酚基烷基酮，包括6-姜醇（姜辣素）、姜酚（姜脑）、姜酮等化合物。鲜姜经干燥贮存，姜醇会脱水生成含烯键的姜酚。姜在较高的温度条件下（一般80℃以上），6-姜醇、姜酚环上侧链断裂成姜酮。姜酚是生姜主要活性成分，能有效清除自由基还具有抗炎、抗风湿、抑制肿瘤功效，是不具有挥发性油分，然而其易受酸、碱、热等因素影响而破坏，如何在不破坏姜酚和芝麻香味物质的条件下制备一种复合口味的姜汁芝麻油是本申请所要解决的问题。
技术实现要素：4.本发明的目的是提供一种于低温条件下的姜味芝麻油的制作方法，能够同时兼顾芝麻中低沸点的香味物质同时也不破坏姜酚的结构，丰富调味油品种品项的同时避免添加外来助剂，具有营养健康的优点。
5.为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种姜味芝麻油的制备方法，由生姜汁和芝麻油混合以后制得或由生姜末和芝麻混合压榨制得。
6.进一步的，由生姜汁和芝麻油混合制得包括以下步骤：1）生姜汁的制取：挑选6-姜酚含量不低于9.0mg/g的老姜清洗、离心脱水后榨汁，并将生姜汁于0-4℃下密封储存；2）芝麻油的制取：将预处理后的芝麻于190-220℃下焙煎，扬烟后降温至90-95℃下至螺旋压榨机压榨，毛油经一次过滤、冷却、沉降、二次过滤后存储备用；3）姜味芝麻油调配：将姜汁与芝麻油按3-5:5-7的比例于混合罐中搅拌均匀，常温静置8-12h后离心过滤，即得姜汁芝麻油。
7.进一步的，由生姜末和芝麻混合压榨制得包括以下步骤：1）姜的预处理：取新鲜优质老姜，清洗后将表面水分晒干，将姜块用螺旋压榨机炸
成30目的姜末；2）姜味芝麻油的制备：将姜末与预处理后的芝麻按质量比为1：1的比例混合均匀后于60℃下烘干2h，然后置于螺旋压榨机中经压榨、一次过滤、冷却、沉降、二次过滤即得姜汁芝麻油。
8.进一步的，所述冷却采用冷冻罐冷却至8-10℃，沉降采用沉降罐沉降10-15天。
9.本发明具有的优点是：1.本发明提供的制备姜味芝麻油的方法能够保证在低温条件下制备，且不破坏生姜中的姜酚和芝麻油中的低沸点营养物质，在丰富了调味油品类的条件下采用绿色环保的方式制作而成，在不增加抗氧化剂的前提下，利用姜汁中的姜酚的抗氧化性可以延长食用调味油的抗氧化性能，增加货架期；2.风味方面较大程度的保留了生姜风味物质和芝麻油原本的组分和比例，不被破坏，姜麻油风味更纯正，清爽解腻，适合不同的餐厅和家庭方便快捷且对不同调味油风味的需求；3.本发明工艺榨取的芝麻油不饱和脂肪酸组成大于83%，具有较高的营养价值且芝麻的焙香味浓郁，芝麻油的120℃抗氧化稳定性＞12h，姜麻油在120℃的抗氧化稳定性＞13h；4.此方法制得的姜汁芝麻油，姜汁和芝麻油进行的液液混合，加大油与姜汁液体的接触面积，制得终产品风味更均一。
具体实施方式
10.一种姜味芝麻油的制备方法，由生姜汁和芝麻油混合以后制得或由生姜末和芝麻混合压榨制得。
11.实施例1由生姜汁和芝麻油混合制得包括以下步骤：1）生姜汁的制取： a.姜的原料挑选和预处理：选择恰当贮存条件成熟后的优质老姜，其中6-姜酚含量≥9.0mg/g；b.清洗：将生姜通过鼓泡式蔬菜清洗机洗去表面的杂质，尘土；c.脱水离心：将清洗干净的老姜经过脱水离心机去除表面残留的水分，此时姜的水分含量≤92% （注：离心机参数设置：960r/min，功率1.1kw/380v ，离心20min）d.榨汁：用螺旋破碎榨汁机（滤网0.4mm）榨取姜汁并将姜汁置于（0-4）℃环境中密封后储存备用；2）芝麻油的制取： a.芝麻原料的挑选和原料预处理，选取经验收合格的国产白芝麻，经过筛选、磁选、去石、去杂后经蛟龙运输至芝麻焙煎机；b.焙煎，焙煎机参数设定：转速：30-35hz，料速：10-15hz， 温度190℃-220℃；c.扬烟后芝麻品温降至90℃-95℃；d.螺旋压榨机进行压榨；e毛油一滤；f.冷却，经过冷冻罐冷却至8-10℃；g.沉降罐沉降10-15天；h.毛油二滤；3）姜味芝麻油调配：将姜汁与芝麻油按3-5:5-7的比例于混合罐中搅拌均匀，常温静置8-12h后，将姜汁和芝麻油的悬浊液进行离心后过滤，即可得到澄清的姜味芝麻油，离心机的设定参数（7800rpm，10min）即得姜汁芝麻油，测定成品姜味芝麻油的理化指标（酸价、过氧化值）和色泽，并测试其在120℃的抗氧化稳定性。
12.实施例2
由生姜末和芝麻混合压榨制得包括以下步骤：1）姜的预处理：取新鲜优质老姜，清洗后将表面水分晒干，将姜块用螺旋压榨机炸成30目的姜末；2）姜味芝麻油的制备：a.芝麻原料的挑选和原料预处理，选取经验收合格的白芝麻，经过筛选、磁选、去石、去杂备用；b.姜末与芝麻混合 将姜末与净料芝麻按照1:1的比例混合均匀后 静置2h；c.烘干 将腌渍好的姜末和芝麻原料放置到鼓风式电干燥器进行烘干，温度设定60℃ 时间2h，烘后芝麻的水分含量3%-5%； d.螺旋压榨机进行压榨；e.毛油一滤；f.冷却，经过冷冻罐冷却至8-10℃；g.沉降罐沉降10-15天；h.毛油二滤即得。
13.性能测试通过实施例1制备的姜味芝麻油与空白芝麻油相比，120℃下osi测试值增加3.8%（芝麻油：12.62h；姜味麻油13.10h），表明此方法制备的姜味芝麻油可以增加纯芝麻油的抗氧化性，可以起到延长芝麻油保质期的效果；具体测试数据如下，见表1：
项目水份及挥发物含量（%）酸价（mgkoh/g）过氧化氢（g/100g）色泽（25.4mm）osi（120℃，h）实施例10.201.50.018r13，y7013.1纯芝麻油0.121.50.018r14，y7012.6
技术特征：1.一种姜味芝麻油的制备方法，其特征在于：由生姜汁和芝麻油混合以后制得或由生姜末和芝麻混合压榨制得。2.如权利要求1所述的姜味芝麻油的制备方法，其特征在于，由生姜汁和芝麻油混合制得包括以下步骤：1）生姜汁的制取：挑选6-姜酚含量不低于9.0mg/g的老姜清洗、离心脱水后榨汁，并将生姜汁于0-4℃下密封储存；2）芝麻油的制取：将预处理后的芝麻于190-220℃下焙煎，扬烟后降温至90-95℃下至螺旋压榨机压榨，毛油经一次过滤、冷却、沉降、二次过滤后存储备用；3）姜味芝麻油调配：将姜汁与芝麻油按3-5:5-7的比例于混合罐中搅拌均匀，常温静置8-12h后离心过滤，即得姜汁芝麻油。3.如权利要求1所述的姜味芝麻油的制备方法，其特征在于，由生姜末和芝麻混合压榨制得包括以下步骤：1）姜的预处理：取新鲜优质老姜，清洗后将表面水分晒干，将姜块用螺旋压榨机炸成30目的姜末；2）姜味芝麻油的制备：将姜末与预处理后的芝麻按质量比为1：1的比例混合均匀后于60℃下烘干2h，然后置于螺旋压榨机中经压榨、一次过滤、冷却、沉降、二次过滤即得姜汁芝麻油。4.如权利要求2或3所述的姜味芝麻油的制备方法，其特征在于：所述冷却采用冷冻罐冷却至8-10℃，沉降采用沉降罐沉降10-15天。
技术总结本发明属于食品生产技术领域，尤其涉及一种姜味芝麻油的制备方法，由生姜汁和芝麻油混合以后制得或由生姜末和芝麻混合压榨制得，于低温条件下的姜味芝麻油的制作方法，能够同时兼顾芝麻中低沸点的香味物质同时也不破坏姜酚的结构，丰富调味油品种品项的同时避免添加外来助剂，具有营养健康的优点。具有营养健康的优点。
技术研发人员：王红霞 曹艳明
受保护的技术使用者：驻马店顶志食品有限公司
技术研发日：2022.03.28
技术公布日：2022/7/5
